پروتئین های کازئین و وی دو نوع پروتئین اصلی موجود در شیر هستند که هر کدام خواص و کاربردهای منحصر به فردی دارند.انتخاب بین این دو پروتئین به اهداف تغذیه ها و شرایط فردی شما بستگی دارد. در خلاصه ی این دو مقاله، به بررسی دقیق تفاوت های این دو پروتئین، فواید آنها و مناسب ترین گزینه برای افراد دیابتی، ورزشکاران و تهیه کوکی های سالم می پردازیم.شیر یک مایع بیولوژیکی پیچیده ای است که حاوی مقدار زیادی پروتئین، چربی و مواد معدنی است. عملکرد شیر تأمین مواد مغذی مانند آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز برای رشد نوزاد است. علاوه بر این، به دلیل اهمیت کازئین و میسل های کازئین برای رفتارعملکردی محصولات لبنی، ماهیت و ساختار میسل های کازئین به طور گسترده مطالعه شده است. با این حال، ساختار دقیق میسل های کازئین هنوز مورد بحث است. شیر گاو حدود ۳.۵ درصد پروتئین دارد. وظیفه اصلی این پروتئین ها این است که به بچه گاوها آمینواسیدهای ضروری را بدهد تا عضالت و سایر قسمتهای بدنشان رشد کند (Fox و ۱۹۹۸ ،McSweeney).
نکته: کلمه “میسل کازئین” به ذرات بسیار ریزی گفته میشه که پروتئین های شیر را تشکیل می دهند. این ذرات در آب پراکنده هستند و به شیر حالت شیری رنگ می دهند.
فهرست مطالب
پروتئین های شیر: کازئین و وی
کازئین چیست؟
وی چیست؟
کدام پروتئین برای دیابتی ها مناسب تر است؟
کدام پروتئین برای عضله سازی مناسب تر است؟
چگونه کازئین و وی به دست می آیند؟
فواید کازئین و وی
پروتئین های شیر: کازئین و وی
شیر حاوی انواع مختلفی پروتئین است که دو نوع اصلی آن، کازئین و وی نام دارند. این دو پروتئین از نظر ساختار، خواص وکاربرد با هم تفاوت دارند.پروتئین های شیر طوری طراحی شده اند که با کلسیم و فسفر ترکیب شوند و در معده گوساله ها به صورت لخته در بیایند. بخش زیادی از این پروتئین ها با کلسیم و فسفر، دانه های کوچک کروی شکلی را تشکیل می دهند که به آن ها میسلکازئین می گویند (۱۹۹۲ ،Rollema).
خواص بسیاری از محصولات لبنی مثل پنیر بستگی به پروتئین های شیر دارد. البته چربی، قند شیر( الکتوز) و نمک ها هم نقش مهمی ایفا می کنند. برای مثال، پنیرها تقریبا تمام پروتئینشان را از شیر می گیرند و برای درست کردنشان این پروتئین ها را به روشهای خاصی لخته می کنند.
کازئین چیست؟
کازئین حدود ۸۰ درصد از پروتئین های شیر را تشکیل می دهد. این پروتئین به صورت ذرات ریز در شیر وجود دارد و زمانی که شیر ترش می شود یا به آن آنزیم رنت اضافه میشود، این ذرات به هم می چسبند و لخته تشکیل می دهند. به همین دلیل، کازئین درتولید پنیر بسیار مهم است. کازئین به دلیل داشتن آمینو اسیدهای ضروری، برای رشد عضالت و استخوان ها مفید است و هضم کندتری نسبت به وی دارد.
وی چیست؟
وی یا آب پنیر، مایعی است که پس از جدا شدن کازئین از شیر باقی می ماند. این مایع حاوی پروتئین هایی است که به راحتی در آب حل میشوند و به سرعت توسط بدن جذب می شوند. پروتئین های وی به دلیل داشتن آمینو اسیدهای زنجیرهای منشعب (BCAA)،برای ورزشکاران و افرادی که به دنبال افزایش توده عضلانی هستند، بسیار مفید است.
کدام پروتئین برای دیابتی ها مناسب تر است؟
هر دو پروتئین کازئین و وی می توانند برای افراد دیابتی مفید باشند. با این حال، کازئین به دلیل هضم کندتر، می تواند به کنترل قندخون کمک کند و از نوسانات قند خون جلوگیری کند. همچنین، کازئین به دلیل داشتن آمینو اسید گلوتامین، می تواند به ترمیم عضلات و بهبود سیستم ایمنی بدن در افراد دیابتی کمک کند.
توجه: افراد دیابتی باید قبل از مصرف هرگونه مکمل پروتئینی با پزشک خود مشورت کنند.
کدام پروتئین برای عضله سازی مناسب تر است؟
هر دو پروتئین کازئین و وی برای عضله سازی مفید هستند.
اما:
● وی: به دلیل جذب سریع تر، برای مصرف بلافاصله بعد از تمرین بسیار مناسب است و به ترمیم عضلات و رشد آن ها کمک می کند.
● کازئین: به دلیل هضم کندتر، برای مصرف قبل از خواب مناسب است و به تامین پروتئین مورد نیاز بدن در طول شب کمک می کند.
چگونه کازئین و وی به دست می آیند؟
● کازئین: برای تولید کازئین، شیر را اسیدی می کنند یا به آن آنزیم رنت اضافه می کنند تا کازئین ها از شیر جدا شوند. سپس کازئین را خشک کرده و به صورت پودر در می آورند.
● وی: برای تولید وی، ابتدا کازئین را از شیر جدا می کنند. مایع باقیمانده را حرارت میدهند و خشک می کنند تا پروتئین های وی به صورت پودر درآیند.
فواید کازئین و وی
● کازئین:
○ تقویت استخوان ها
○ بهبود سیستم ایمنی
○ کنترل اشتها
○ بهبود کیفیت خواب
● وی:
○ افزایش توده عضلانی
○ بهبود عملکرد ورزشی
○ تقویت سیستم ایمنی
○ کاهش وزن
منابع معتبر علمی
۱٫ https://www.healthline.com/nutrition/casein-vs-whey#origin.